Die Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel setzt sich in Teisendorf und den umliegenden Gemeinden für nachhaltige Landwirtschaft, den Ausbau des ökologischen Anbaus und die Stärkung regionaler Wertschöpfungsketten ein – mit dem Ziel, Umwelt, Landwirtschaft und Ernährung langfristig in Einklang zu bringen.

Liebe Naturfreundinnen und Naturfreunde,

nach dem großen Erfolg des Pilotprojekts im letzten Sommer
geht die Reise weiter!
 

Siehe beigefügtes PDF

Artikel von Anneliese Caruso (siehe auch im Anhang als PDF)

Taching/ Otting/ Stein. Regionale Lebensmittel dort kennenlernen, wo sie entstehen: Diese Gelegenheit nutzten rund 80 Teilnehmer bei der Bio-Genussradltour der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel. Eingebettet in die 15. Waginger See-Genusswochen führte die Tour zu ausgewählten Bio-Betrieben der Region. Sie zeigte eindrucksvoll, wie eng Landwirtschaft, Verarbeitung, Vermarktung und Genuss in der Region miteinander verflochten sind, und brachte die Menschen hinter den Produkten direkt mit den Verbrauchern ins Gespräch.

Zum Moierhof mit Schmankerl-Stadl

Nach der Begrüßung durch Marlene Berger-Stöckl, Managerin der Ökomodellregion, machte sich die Gruppe am Strandbad Taching auf den Weg. Erster Halt war der „Moierhof“ von Johann und Sabine Mayer in Rambicheln. Der familiengeführte Naturland-Betrieb bewirtschaftet rund 30 Hektar Fläche und setzt seit der Umstellung auf ökologischen Landbau im Jahr 2016 konsequent auf regionale Kreisläufe: Die Milch wird an die Andechser Molkerei geliefert, ein Teil davon wird durch eine regionale Hofkäserei zu Bio-Käse veredelt. Aufmerksamkeit zog der 2024 eröffnete Selbstbedienungs-Hofladen „Schmankerl Stadl“ auf sich, in dem sich eine Milchtankstelle für frische Biomilch befindet. Dort werden auch Bio-Weidefleisch vom Hof in bedarfsgerechten Mengen sowie Produkte aus dem regionalen Umfeld direkt vermarktet. Kunden können sowohl kleinere Portionen als auch individuell zusammengestellte Bestellungen erwerben. „Vorbestellungen nach persönlichen Wünschen und Größen sind jederzeit möglich.“ Bei einem Rundgang zu den Weiden der Jungtiere, die von April bis Oktober im Freien grasen, sprach Bäuerin Sabine Mayer über die Verantwortung gegenüber ihren Tieren und die Bedeutung einer guten Tiergesundheit. Auf einem Biohof stehe das Wohl der Tiere an erster Stelle. „Ich möchte meinen Tieren mit gutem Gewissen in die Augen schauen können“, erklärte die Bäuerin.  Zum Abschluss der Hofführung lud die Familie Mayer zu einer Verkostung ein. Am reich gedeckten Probierbuffet konnten die Radfahrer hofeigene Rindersalami, Käse und Joghurtsorten der Partnermolkerei genießen.

Von der Bio-Milchtankstelle zu den Mutterkühen in Hucking

Der benachbarte Heinrichhof ist der Nebenerwerbsbetrieb von Andreas und Kerstin Mayer in Hucking und wurde 2023 auf biologische Bewirtschaftung umgestellt. Bei einem Glas Streuobstsaft erfuhren die Besucher, wie das Ehepaar den Hof nach der Übernahme im Jahr 2015 grundlegend neu ausrichtete. Schritt für Schritt wandelten sie den ehemaligen arbeitsintensiven Milchviehbetrieb mit Anbindehaltung in eine nachhaltig und naturnah geführte Mutterkuhhaltung mit Laufstall, Weidegang und Direktvermarktung des eigenen Bio-Rindfleisches in Mischpaketen ab Hof um. Mit viel Eigenleistung verwandelte Andreas Mayer den früheren Anbindestall unter Verwendung wiederverwertbarer Materialien nahezu vollständig in einen modernen Laufstall mit ständigem Zugang zur Weide. Seither prägen ihr Leitgedanke „Rindfleisch aus Mutterkuhhaltung mit Herz“ und permakulturelle Grundprinzipien die Arbeit am Hof. Bei einem Rundgang über die Weiden erläuterten Kerstin und Andreas Mayer ihre Philosophie eines ursprünglichen Umgangs mit Tier und Natur im Kreislauf. Dazu gehören etwa der Schädling-Nützling-Gedanke, Kenntnisse des Low Stress Stockmanship (stressfreie Herdenführung), die Bedeutung der Mutterkuh-Kalb-Bindung sowie die Familienrangordnung und Aufgaben der Tiere innerhalb der Herde, in der auch ein Stier mitläuft. Auf den hofnahen Flächen grasen heute rund 20 Rinder, darunter Fleckvieh sowie Fleckvieh-Fleischrinder mit Anteilen der Rassen Limousin und Angus. Diese Kreuzungen sorgen ebenso wie die Fütterung ausschließlich mit Mutterkuhmilch bis zum Alter von zehn Monaten sowie ergänzend mit Gras, Silage und Heu für eine hohe Fleischqualität. Gleichzeitig gelten die Tiere als besonders robust und anpassungsfähig.

Die Schlachtung und Verarbeitung übernimmt die Metzgerei Spitzauer in Fridolfing. „Ein Tier wird nur geschlachtet, wenn das Fleisch auch gebraucht wird, also wenn es zu 90 Prozent vorbestellt ist“, erläuterten die Hofbetreiber. Dahinter steht auch das sogenannte „Nose-to-Tail“-Prinzip, „von der Nasenspitze bis zum Schwanz“, das eine möglichst vollständige Verwertung des Tieres anstrebt und einen achtsamen sowie nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln fördert.

Darüber hinaus gewährte Kerstin Mayer Einblicke in den nach Permakultur-Prinzipien angelegten Selbstversorgergarten. Hier wachsen Gemüse, Kräuter, Blumen und Beerenobst in vielfältigen Mischkulturen nebeneinander. Im Mittelpunkt stehen natürliche Kreisläufe, samenfeste Freiland-Gemüsekulturen und ein lebendiger, dauerhaft gemulchter Boden nach dem No-Dig-Prinzip (ohne Umgraben) sowie die Förderung von Insekten und anderen Nützlingen, etwa durch Wintergemüsekulturen, ausgereifte Gemüsesamenstände und Totholzstrukturen wie Benjeshecken.

Auch für Gäste bietet der Heinrichhof besondere Möglichkeiten: Auf autarken Campingstellplätzen können Besucher die Ruhe der Landschaft genießen, den Hofalltag unmittelbar miterleben und das permakulturelle Grundprinzip hautnah erfahren.

Einen zukunftsweisenden Ansatz verfolgt die Familie zudem mit einem Wasser-Retentionsprojekt nach den Grundsätzen des Keyline Designs. Ein entlang eines Weidehangs angelegter Graben hält Niederschlagswasser zurück, verteilt es entlang der Höhenlinie und ermöglicht dessen langsame, flächige Versickerung im Boden. Gemeinsam mit einer Reihe heimischer Streuobstbäume auf dem begleitenden Erdwall wird das Wasser zusätzlich entlang der Wurzelkanäle gezielt in tiefere Bodenschichten geleitet. Dadurch können die Grundwasservorräte gestärkt und die Flächen besser an längere Trockenperioden sowie zunehmend häufigere Starkregenereignisse angepasst werden, wovon langfristig auch die unterhalb gelegenen Häuser profitieren.

Biorind vom Pimperlhof

Die nächste Station führte die Radfahrer zum Gasthaus Oberwirt in Otting. Wirt Heinrich Thaler bezieht sein Rindfleisch vom oberhalb des Waginger Sees gelegenen Pimperlhof, auf dem seine Tochter Sabine und ihr Mann Korbinian Danzl rund 19 Hektar Grünland und 14 Hektar Wald nach Biokreisgrundsätzen bewirtschaften. Die artenreichen Wiesen dienen sowohl der Gewinnung von Bio-Pferdeheu als auch einer naturnahen Rindermast. Die Pinzgauer- und Fleckviehkälber kauft der Hof bisher von Bio-Milchviehbetrieben zu. Die Tiere wachsen langsam heran und werden im Alter von zweieinhalb bis drei Jahren geschlachtet. Ein Großteil des Rindfleisches wird im familieneigenen Gasthaus verarbeitet. Traditionsgerichte auf der Speisekarte zeigen, dass die Familien großen Wert auf die möglichst vollständige Verwertung der Tiere legen.

Anschließend durften sich die Teilnehmer mit Ochsengulasch vom hofeigenen Bio-Weideochsen oder Kaspressknödeln aus Zutaten heimischer Bio-Erzeuger stärken. Damit wurde für die Gäste unmittelbar erlebbar, wie aus heimischen Rohstoffen hochwertige Lebensmittel entstehen und auf kurzem Weg zurück auf den Teller gelangen. 

Bunte Vielfalt auf dem Steffelhof

Wagings Bürgermeister Martin Dandl und Tourismuschefin Eva Bernauer stimmten die Teilnehmer mit einem kurzen Grußwort auf die zweite Hälfte der Tour ein. Auf dem nahen Steffelhof in Tettelham stellten Barbara und Christian Pflug anschließend ihren noch jungen Naturland-Betrieb vor. Vor gut zwei Jahren begannen die beiden, rund um ihren Hof Bio-Gemüse und einjährige Bio-Schnittblumen anzubauen. Dabei setzen sie auf vielfältige Fruchtfolgen, Mischkulturen, natürliche Düngung und den konsequenten Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel. 

Am Rande des farbenprächtigen Schnittblumenfeldes am Fuße der Kirche St. Anna erläuterte Barbara Pflug die Bedeutung eines lebendigen Bodens, von Nützlingen und einer ressourcenschonenden Bewässerung mittels einer Regenwasserzisterne. Dort blühten Nigella, Dahlien, Strohblumen, Zinnien, Schafgarben, Amaranth, Strandflieder, Sonnenblumen und Fontänengras um die Wette, umschwärmt von Insekten wie der schwarzblauen Holzbiene. „Wir ziehen alle Pflanzen selbst aus Samen, was oft nicht ganz einfach ist“, erzählte sie. Das Blumenfeld versorgt auch Blumenläden mit heimischen Bio-Schnittblumen. Darüber hinaus können Kunden die Blumen selbst schneiden, die vom Frühsommer bis in den Herbst hinein für ein abwechslungsreiches Bild sorgen.

Neben den Blumen gedeiht auf den Feldern und in den von Obstbäumen umgebenen Gartenbeeten eine große Vielfalt an Bio-Gemüse, darunter Kartoffeln, Kürbisse, Karotten, Zucchini, Gurken, Lauch, Sellerie, Paprika und Rote Bete in unterschiedlichsten Ausprägungen, die die Vielfalt alter und neuer Sorten veranschaulicht. Vermarktet werden die Erzeugnisse direkt ab Hof sowie über den Dorfladen in Taching.

Während die Besucher Kürbis-Quiche, Kürbiskuchen oder knackfrische Paprikastreifen genossen, gab die gelernte Landschaftsplanerin ihr umfangreiches Wissen über den ökologischen Gemüse- und Schnittblumenanbau weiter. Besonders stolz zeigte sie sich auf die Paprikasorte „Resi“, die sich als ausgesprochen wetterfest erwiesen habe. Die Station zeigte eindrucksvoll, wie mit Fachwissen und Kreativität auf vergleichsweise kleiner Fläche eine artenreiche und nachhaltige Landwirtschaft gedeihen kann.

Möglichst alles in der Region vermarkten – der Obernhof in Niedling

Anschließend wurden die Teilnehmer auf dem Hof von Melanie und Matthias Starzer in Niedling bei Traunwalchen herzlich empfangen. Der Familienbetrieb zählt zu den Pionieren der Bio-Heumilch-Erzeugung in der Region. Bereits seit 2007 werden die Milchkühe ausschließlich mit frischem Gras und Heu gefüttert. Auf Silage wird konsequent verzichtet. Ein bedeutender Meilenstein wurde Ende vergangenen Jahres erreicht: Seitdem wird die Bio-Heumilch des Betriebs von der Andechser Molkerei gesondert erfasst und vermarktet. Aus ihr entstehen hochwertige Produkte wie Heumilch, Naturjoghurt, Bergkäse und Emmentaler, die in Bio-Fachgeschäften und ausgewählten Supermärkten erhältlich sind. Für die Familie ist dies die verdiente Anerkennung ihres jahrzehntelangen Einsatzes für Tierwohl, Nachhaltigkeit und höchste Produktqualität.

Herzstück des Betriebs ist eine moderne Heubergehalle mit innovativer Belüftungstechnik. Dort wird das geerntete Gras schonend getrocknet, sodass möglichst viele wertvolle Nährstoffe erhalten bleiben. Dadurch verbessert sich nicht nur die Futterqualität, sondern zugleich sinkt die Abhängigkeit von stabilen Wetterverhältnissen während der Ernte. Neben der Heumilchproduktion baut die Familie auch Getreide an, das in der Region weiterverarbeitet wird. Aus Dinkel, Weizen und Roggen entstehen in einer Biobäckerei in Chieming hochwertige Brote und Backwaren. Darüber hinaus werden Eier von den hofeigenen Hühnern sowie Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Erzeugung direkt vermarktet.

Zweimal jährlich verkauft die Familie Fleisch von Färsen und Schweinen unmittelbar an ihre Kunden. Geschlachtet wird dabei erst, wenn das Biofleisch vorbestellt ist. Ergänzt wird das Angebot durch Kartoffeln aus eigenem Anbau, die nach der Ernte auf dem Hof auch eingelagert werden können.

„Wir lassen unsere Produkte am liebsten alle in der Region verarbeiten“, erklärte die Familie. Dieser Satz beschreibt die Philosophie des Betriebs treffend: kurze Wege, transparente Produktionsketten und eine starke Verbundenheit mit der Heimat. Unter dem Leitgedanken „Aus Überzeugung zur Schöpfung durch die Artenvielfalt zukunftssicher für die nächste Generation wirtschaften“ setzt die Familie auf eine nachhaltige und verantwortungsbewusste Landwirtschaft, die ökologisches Handeln und regionale Wertschöpfung miteinander verbindet.

Beim abschließenden Austausch bei Kaffee und Kuchen im Stadl berichtete Melanie Starzer, Hofnachfolgerin und Mutter von vier Kindern, von ihrer Motivation und den Herausforderungen des bäuerlichen Alltags. „Uns macht es Freude, alle betrieblichen Schritte auf die Erzeugung hochwertiger Lebensmittel auszurichten.“

Der Besuch machte eindrucksvoll sichtbar, wie viel Fachkompetenz und persönlicher Einsatz hinter hochwertigen regionalen Lebensmitteln stehen und wie vielseitig moderne Bio-Landwirtschaft heute aufgestellt sein kann. Damit solche Betriebe auch künftig bestehen können, braucht es Verbraucherinnen und Verbraucher, die den Wert regionaler Lebensmittel erkennen und bereit sind, die dahinterstehende Arbeit der bäuerlichen Familien angemessen zu honorieren.

Regionale Biobraugerste für´s regionale Biobier

Danach ging es weiter zur Schlossbrauerei Stein, wo Hannes Biller und zwei Kollegen den Radausflüglern eine Führung durch die Brauerei und den Felsenkeller boten. Braumeister Sebastian Lochner betonte, dass die Brauerei schon seit 2014 mit 20 bis 25 Biobauern aus zwei Ökomodellregionen zusammenarbeitet, die auf 75 bis 100 Hektar Fläche Bio-Braugerste für das Unternehmen anbauen. Daraus werden fünf verschiedenen Bio-Biersorten gebraut. Dazu gehören neben der „Waginger See Hoibe“ auch das alkoholfreie Zwickelbier, das es zum Verkosten gab. Für die Ökomodellregion ist die „Waginger See Hoibe“, unter der das regionale Bier teilweise vermarktet wird, ein Musterbeispiel für eine langjährige Wertschöpfungskette, von der sowohl die Erzeugerseite als auch die Verarbeiterseite profitieren.

Am späten Nachmittag führte Radltour-Experte Sepp Rehrl aus Waging die Ausflügler auf ruhigen Nebenstrecken zurück nach Taching am See. Letzter Haltepunkt waren die Windräder der Firma Heidenhain im Sieben-Eichen-Holz, zu denen Sepp Rehrl detaillierte Informationen liefern konnte. 

Die Veranstaltung war Teil der bayernweiten Bio-Erlebnistage, die jährlich von Ende August bis Mitte Oktober stattfinden. In diesem Zeitraum öffnen zahlreiche Bio-Betriebe, Manufakturen und Direktvermarkter ihre Türen und geben bei Führungen, Verkostungen und Hoffesten spannende Einblicke in die Welt der ökologischen Landwirtschaft und regionalen Lebensmittelproduktion. Weitere Termine finden Sie unter **** Der originale Link wurde umgeschrieben ****, unter **** Der originale Link wurde umgeschrieben **** oder unter www.oekomodellregionen.bayern .

 Bildlegende – Fotos: Anneliese Caruso:

Bild Sabine Mayer auf dem Moierhof: Es erfordert viel Mut, Geld und Arbeit, in der heutigen Zeit als kleiner Bauernhof in eine eigene Vermarktung zu investieren. Mit der Umsetzung des „Schmankerl-Stadls“ haben Sabine und Hans Mayer diesen Schritt gewagt. Sie sind die einzige „Biomilch-Tankstelle“ im weiteren Umkreis und vermarkten dort auch Biofleisch in portionsgerechten Größen.  

Bild Ankunft auf dem Heinrichhof                  Gut gelaunt trafen die Genussradler auf dem Heinrichhof in Taching ein. Der Hof bildete einen weiteren Höhepunkt der Tour und bot den Teilnehmern interessante Einblicke in die regionale Landwirtschaft und ihre vielfältigen Produkte.

Bild Martin Dandl begrüßt die Radler                        Mit anerkennenden Worten begrüßte Bürgermeister Martin Dandl die Teilnehmer der Genuss-Radltour im Gasthaus Oberwirt. Der Sprecher der Ökomodellregion hatte selbst kräftig in die Pedale getreten und freute sich über das große Interesse an den regionalen Betrieben

Bild Auf dem Steffelhof                      Zwischen leuchtenden Blüten und summenden Insekten gewährte Barbara Pflug den Besuchern spannende Einblicke in die Bewirtschaftung ihres Schnittblumenfeldes am Fuße der Kirche St. Anna. Das Feld bietet über viele Monate hinweg wechselnde Farbakzente und lädt dazu ein, den eigenen Blumenstrauß direkt vor Ort zusammenzustellen.

Bild Willkommen auf dem Heumilchhof                    Mit einem herzlichen Willkommen startete der Besuch auf dem Heumilchhof in Niedling: (von links) Resi Thaler, Melanie und Matthias Starzer sowie die Managerin der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel begrüßten die Radfahrer, die anschließend bei einer Hofführung mehr über die Besonderheiten des Betriebs erfuhren.

Bild Heutrocknung in Niedling                       Hoch hinaus ging es für die Teilnehmer der Genuss-Radltour in der Heubergehalle in Niedling: Von den aufgeschichteten Heuballen aus verschafften sie sich einen eindrucksvollen Überblick über die moderne Heutrocknungsanlage.

Bild Brauereiführung in Stein (Foto Richard Scheuerecker, TI Waging): 

Viel gab es über den Prozess des handwerklichen Bierbrauens in der Schlossbrauerei Stein zu erfahren. Die heimischen Biobiere machen inzwischen etwa ein Fünftel des Umsatzes der Brauerei aus.  

Der Biohersteller SoTo in Bad Endorf ist ein wichtiger Abnehmer für Biobauern aus den Ökomodellregionen Waginger See-Rupertiwinkel sowie Inn-Salzach, dorthin liefern wir u.a. Hafer, der in den Gemüsebratlingen steckt. Für diese hat SoTo jetzt das Bayerische Biosiegel bekommen.

SOTO Bio Gemüsefrikadellen erhalten „Bayerisches Bio-Siegel“ – erster Bratling mit dieser Auszeichnung 

Bad Endorf. Die SOTO Bio Gemüsefrikadellen der organic veggie food GmbH tragen ab dem 11. Dezember 2025 das renommierte Bayerische Bio-Siegel. Damit ist SOTO der erste Hersteller, der einen Bratling mit diesem Qualitätssiegel anbietet – ein Meilenstein im Convenience-Bereich und ein deutliches Zeichen für regionale Bio-Qualität. 

Für die Vergabe des Bayerischen Bio-Siegels (BBS) gelten strenge Anforderungen: Ein hoher Anteil der Zutaten muss aus Bayern stammen und die Rohstofflieferanten benötigen eine eigene Zertifizierung. Die SOTO Bio Gemüsefrikadellen erfüllen diese Vorgaben deutlich: 88,6 Prozent der Zutaten kommen aus Bayern, 87,5 Prozent davon sind bereits BBS-zertifiziert. 

Mit Einführung des Siegels beginnt auch eine sichtbare Weiterentwicklung im Produktauftritt:
Ab dem 10. Dezember 2025 wird ein Sticker mit dem Bayerischen Bio-Siegel mittig auf der Endverbraucherverpackung platziert, die Zutatenliste bekommt einen entsprechenden Hinweis. 

Parallel zur Verpackungsergänzung plant SOTO umfangreiche Marketing- und Kommunikationsmaßnahmen, darunter Social-Media-Aktivitäten, Homepage-Updates sowie Anzeigen. 

Auch die Bio Gemüsefrikadellen 75g und die schonend gegarten Bio Mini-Gemüsefrikadellen aus dem SOTO TK-Food Service Sortiment tragen das Bayerische Bio-Siegel. 

Mit dem neuen Siegel setzt SOTO ein klares Zeichen für Transparenz, regionale Wertschöpfung und höchste Bio-Qualität und stärkt gleichzeitig seine Position als innovativer Hersteller in pflanzlicher Bio-Convenience.

Über SOTO

Seit 1988 stellt die organic veggie food GmbH unter der Marke SOTO vegane und vegetarische Convenience-Spezialitäten aus 100% biologischen Zutaten her. Die international inspirierte Produktvielfalt umfasst knusprige Frühlingsrollen, orientalische Falafel, trendige Burger, buntes Fingerfood und individuell gefüllte Teigtaschen. Für das Familienunternehmen aus dem bayrischen Chiemgau ist der Geschmack stets die höchste Priorität, dabei verzichtet es bewusst auf Aromen sowie künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe bei der Herstellung seiner einzigartigen Produkte. Neben modernsten Produktionsanlagen werden auch heute noch viele Arbeitsschritte mit Sorgfalt und Geschick in Handarbeit ausgeführt. Nachhaltigkeit ist fest in der Unternehmensphilosophie verankert – von der bevorzugten Verwendung regionaler Bio-Rohstoffe bis hin zu ressourcenschonenden Prozessen. Mit diesem Engagement setzt SOTO Maßstäbe in der Herstellung hochwertiger pflanzlicher Lebensmittel. Weitere Informationen zum Unternehmen finden Sie hier: SOTO vegane und vegetarische Bio-Spezialitäten

RFO-Beitrag zum Fermentationskurs der Ökomodellregion

Auch im Winter gibt es viele Gemüsesorten vom heimischen Acker – was sich nicht ohne Verluste lagern lässt, das kann durch alte Konservierungsmethoden wie das Fermentieren natürlich haltbar gemacht werden. Vor kurzem hat die Ökomodellregion Sibylle Hunger zum Fermentationskurs nach Kirchanschöring eingeladen. Ein RFO-Beitrag dazu kann unter dem folgenden Link abgerufen werden:

https://www.rfo.de/mediathek/video/fermentieren-in-kirchanschoering/

„Fermentieren in Kirchanschöring

Gesunde Lebensmittel liegen im Trend – und besonders beliebt ist derzeit das Fermentieren. Wie man Gemüse haltbar macht und dabei auch noch wertvolle Vitamine bewahrt, das konnten Interessierte in Kirchanschöring beim Bio-Michi in Watzing lernen. Die Ökomodellregion Waginger See–Rupertiwinkel hatte nämlich zu einem Workshop rund ums Fermentieren von Bio-Gemüse eingeladen.“ RFO

Neue Wege mit dem Japanrind

Nebenerwerbslandwirt Andreas Mayer aus Wendling punktet mit Wagyu-Rindern

Hofporträt von Karin Kleinert, Oktober 2026

Für Andreas Mayer stand seit seiner Kindheit fest, dass er den elterlichen Hof in Wendling östlich von Waging einmal übernehmen und weiter mit Tieren bewirtschaften will. Selbst wenn es nur im kleinen Stil sein sollte. Der gelernte Feinwerkmechaniker fand mit der Haltung von Wagyu-Rindern den für ihn passenden Betriebszweig, mit dem er Landwirtschaft im Nebenerwerb und Hauptberuf vereinbaren kann. Mit der in Deutschland seltenen Rasse besetzt er zudem eine Nische. Und auch bei der Art der Vermarktung ist Andreas einen besonderen Weg gegangen: Das hochwertige Biofleisch gibt es nur zweimal im Jahr, und zwar exklusiv beim Edeka-Markt in Waging.

Andreas und seine Frau Martina übernahmen den Hof „Beim Lerei“ 2019 von Andreas‘ Eltern und stellten ihn auf ökologische Bewirtschaftung um. Sie sind die vierte Generation der Mayers auf der Hofstelle, die seit dem frühen 18. Jahrhundert belegbar ist. Ein alter Holzbalken mit der Jahreszahl „1732“ ziert das Wohnzimmer des mehrfach renovierten und modernisierten Bauernhauses. Zu dem Anwesen mit hübschem Bauerngarten und Obstbäumen vor dem Haus gehören 6,2 Hektar Grünland und 1,5 Hektar Wald.

Andreas‘ Eltern Albert und Maria betrieben Mutterkuhhaltung mit Pinzgauer Rindern, deren Fleisch sie an eine Waginger Metzgerei verkauften beziehungsweise direkt ab Hof vermarkteten. Um Landwirtschaft und Hauptberuf – Andreas betreibt von Wendling aus einen EU-weiten Online-Handel für Zerspanungswerkzeuge – unter einen Hut zu bekommen, entschied er sich für das Konzept und die exotisch anmutende Rinderrasse. Die Eltern unterstützten diese Neuausrichtung, sie helfen auch weiterhin auf dem Hof mit.

Fleischqualität gab den Ausschlag 

„Wagyu steht für sehr hohe Fleischqualität. Das hat mich überzeugt, umzustellen“, schwärmt Andreas über seinen kleinen, aber feinen Bestand von etwa 10 Rindern japanischen Ursprungs. Bevor der junge Landwirt 2020 die ersten Tiere kaufte, informierte er sich ausführlich über diese Rasse, die in Japan einst als Lastentiere gezüchtet wurden und deren fein marmoriertes Fleisch mit dem butterartigen Geschmack weltweit geschätzt wird ist. Der Name Wagyu bedeutet übersetzt „Japan-Rind“. Das sogenannte Kobe-Rind ist das bekannteste. Es darf allerdings nur das Fleisch der in der Region Kobe geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Rinder als solches bezeichnet werden, erklärt er diese geschützte Ursprungsbezeichnung.  

Das Besondere der Wagyus ist die Struktur ihres Fleisches: Sie weist eine gleichmäßige, fein marmorierte Verteilung des Fettes auf. Dadurch bleibt das Fleisch beim Braten und Grillen sehr saftig und bekommt den von Steakfans so geschätzten zarten Schmelz. Ausschlaggebend für die Beschaffenheit des Fleisches ist, dass sich die Tiere langsam entwickeln können. Bei den Mayers bleiben die Tiere im Schnitt drei Jahre auf der Weide, bevor sie geschlachtet werden. 

Im Sommer 2020 kaufte Andreas seine ersten Wagyu-Rinder. Zu Anfang züchtete er sie auch. Inzwischen kauft er die Kälber bei Züchtern in Ober- und Niederbayern, die sich auf die Nachzucht spezialisiert haben. So sei die Rinderhaltung einfach besser mit seiner Firma vereinbar, erklärt Andreas. 

Die Tiere mit dem seidig glänzenden, dunkelbraunen bis schwarzen Fell stehen von Mitte April bis Anfang November auf den Weiden rund um den Hof, wo sie das frische Gras der artenreichen Wiesen fressen. Am Rande des an die Wiesen angrenzenden Waldes finden sie genügend Schatten. Im Winter sind die robusten Rinder im ausgebauten Laufstall untergebracht. Sie bekommen ausschließlich Heu von den eigenen Flächen. Wegen der Biodiversität mäht Andreas nur dreimal im Jahr, die erste Mahd erfolgt spät im Juni. Gedüngt wird nur mit Gülle und Mist vom eigenen Hof.

Das Wohl und die Gesundheit ihrer Wagyus ist Familie Mayer eine Herzensangelegenheit. Damit die Rinder auf der Weide, wo sie viel Bewegungsfreiheit haben, genug Wasser zur Verfügung haben, wurde beispielsweise eine Wasserleitung vom Hof zur Weide verlegt. Geschlachtet werden die Tiere ganz in der Nähe im kleinen, biozertifizierten Schlachthof in Laufen, was kurze Transportwege bedeutet und den Stress minimiert. In Laufen hängt der Schlachtkörper auch ab, das Fleisch wird dort vakuumiert und reift etwa zweieinhalb Wochen im eigenen Saft. 

Vermarktung vor Ort

Zur Vermarktung geht das komplette Rind an den Edeka-Markt von Serkan und Hava Yilmaz in Waging (ehem. Edeka Peschka). Familie Yilmaz schätzt das hochwertige Wagyu-Biofleisch sehr und die Zusammenarbeit funktioniert bestens, erzählt Andreas Mayer. Zudem wird das gesamte Tier verwertet. Ein wichtiger Aspekt, wie der Landwirt findet. Das besondere Angebot gibt es für die Kunden übrigens nur zweimal im Jahr, im Sommer zur Grillsaison und vor den Weihnachtsfeiertagen.

Mit dem Fleisch seiner Wagyu-Rinder trägt Andreas Mayer nicht nur zur heimischen Produktion gesunder Lebensmittel bei, sondern er stärkt auch das Bewusstsein der Verbraucher, beim Fleisch auf Qualität zu setzen, auch wenn diese ihren Preis hat. Die ökologische Wirtschaftsweise ist für Andreas und Martina, wie sie sagen, Einstellungssache, wollen sie doch ihren Kindern und den nachfolgenden Generationen eine intakte Natur hinterlassen.

Kontakt über Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel: Tel. 08681 / 400537, Mail: oekomodellregion@waging.de

Herbst- und Wintergemüse haltbar machen – mit Salz und Zeit, ganz ohne Strom

Artikel von Anneliese Caruso, Südostbayerische Rundschau vom 20.10.2025 

Kirchanschöring. Käse und Wein, Sauerkraut und Schokolade, Bier und Miso – so verschieden sie sind, eines verbindet sie alle: Sie sind fermentiert. Durch das Zusammenspiel von Bakterien, Pilzen und Enzymen werden aus einfachen Zutaten aromatische und haltbare Köstlichkeiten. Wie faszinierend und zugleich einfach diese uralte Methode der Lebensmittelveredelung ist, demonstrierte ein rund vierstündiger Kurs der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel im Seminarraum des Marxnhofs von Michael Steinmaßl, dem „Bio-Michi“ in Watzing. Das Raum war bis auf den letzten Platz gefüllt.

Begrüßt wurden die Teilnehmenden zunächst von Marlene Berger Stöckl, Managerin der Ökomodellregion (ÖMR). Sie betonte, dass die ÖMR die Produktion von Bioprodukten fördern und das Bewusstsein für nachhaltige Landwirtschaft und Ernährung stärken wolle.  Gleichzeitig solle die bereits bestehende Vielfalt regionaler Produkte sichtbarer gemacht werden. „Das Bio-Gemüse von Michael Steinmaßl ist eine wahre Pracht“, lobte sie und verwies auf die bunte Auswahl an Herbst- und Wintergemüsesorten, die an diesem Abend verarbeitet werden sollten - darunter auch Raritäten wie verschiedenfarbige Möhren, Steckrüben oder bunte und geringelte Beeten.

Hausherr Michael Steinmaßl gab einen kurzen Einblick in seinen Betrieb und nannte Verkaufsstellen, darunter den Wochenmarkt in Traunstein, wo sein Gemüse erhältlich ist.

Anschließend führte Sibylle Hunger, passionierte Fermentista und Gründerin der „Gmiashunger“-Workshops, mit spürbarer Leidenschaft und großem Fachwissen in die Grundlagen und feinen Unterschiede der Gemüsefermentation ein. Gerade jetzt, wo die Beete überquellen, sei das Fermentieren „die perfekte Möglichkeit, Überschüsse zu verarbeiten – ganz ohne Energieverbrauch, ohne Konservierungsstoffe und ohne Verlust an Vitalstoffen“. Richtig gelagert, bleibe fermentiertes Gemüse monatelang knackig und aromatisch - bis zur nächsten Erntesaison.

Angelehnt an Louis Pasteurs berühmtes Zitat – „Fermentation, c’est la vie sans l’air“ („Fermentation ist Leben ohne Luft“) – erklärte Hunger die verschiedenen Formen des Prozesses: Hefen wandeln Zucker in Alkohol um, wie bei Bier oder Wein; Schimmelpilze veredeln Käse oder Salami; Pilzkulturen wachsen auf Getreide- und Hülsenfrüchten, wie bei Miso oder Tempeh. Die ursprünglichste Form sei jedoch die „wilde Fermentation“, bei der die Mikroorganismen, die ohnehin auf dem Gemüse sitzen, die Arbeit von selbst übernehmen.

„Ich fermentiere ganz natürlich, ohne Zusatzstoffe oder Starterkulturen – nur mit den Milchsäurebakterien, die das Gemüse von Natur aus bevölkern“, erklärte Hunger. So entstünden wertvolle Nährstoffe, die das Mikrobiom stärken und das Immunsystem unterstützen. Biogemüse bringe von Natur aus eine größere Vielfalt an nützlichen Mikroorganismen mit.

Ein zentrales Thema war das Salz: „Salz für Haltbarkeit, Salz für Knackigkeit und Salz für den Geschmack“, betonte sie. Wichtig sei dabei das genaue Abwiegen. Der Salzanteil betrage eineinhalb bis zwei Prozent. Anschließend zeigte sie zwei bewährte Methoden: die Trockensalz-Methode für fein geschnittenes Gemüse und die Lake-Methode für grob geschnittenes oder ganzes Gemüse. Wichtig sei, dass alles unter der Lake ruhe.

Auch Hygiene und Vorbereitung seien entscheidend: Gläser und Utensilien sollten mit heißem Wasser gespült, das Gemüse gründlich gewaschen und sauber verarbeitet werden. Unverzichtbar seien drei Dinge: Gemüse, Salz – am besten ohne Rieselhilfen oder Zusätze – und geeignete Gläser. Hunger schwört auf Weckgläser, deren Konstruktion den Gärprozess ideal unterstützt. Die Deckel eines kleineren Glases verwende sie als Fermentiergewichte.

Nach dem Befüllen beginne die eigentliche Gärung: etwa eine Woche bei Raumtemperatur, danach kühl und dunkel gelagert – idealerweise im Keller bei 16 bis 18 Grad. Nach wenigen Wochen ist das Gemüse bereit für den ersten Genuss.

Neben Klassikern wie Sauerkraut, Gurken oder Blumenkohl ermutigte Hunger die Teilnehmenden zu experimentieren – etwa verschiedene Gemüsesorten gemeinsam im Glas oder auch Cocktailtomaten, deren Fermentiersaft besonders aromatisch schmecke. Reichlich farbenfrohe saure Schmankerl hatte sie mitgebracht – zur großen Freude der Teilnehmenden, die eifrig probierten und über Geschmack und Textur diskutierten.

Geschnippelt, geknetet und geschichtet

Mit sichtbarer Begeisterung wurde anschließend geschnippelt, geknetet und geschichtet, während sich im Raum der Duft von Kohl, Knoblauch und Gewürzen ausbreitete. Hunger gab zahlreiche Tipps, wie sich fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche vielseitig einsetzen lässt – als Snack direkt aus dem Glas, in Bowls, Burgern oder Wraps, oder als würzige Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

Zum Abschluss nahm sie die Gruppe mit auf eine kleine Reise in die Welt asiatischer Fermente – von Miso über Shoyu (Sojasauce) bis Tempeh, die sie längst in ihre heimische Küche integriert hat. „Ich stelle alles auf ursprüngliche Weise her – mit Zutaten, die hier wachsen, wie z.B. Miso aus Emmer und Ackerbohnen und einer Edelschimmelkultur“, sagte sie.

Sybille Hunger aus Kolbermoor hat bereits zwei Bücher über das Fermentieren veröffentlicht: „Gemüse und Obst einfach fermentieren“ und „Koji, Miso, Shoyu, Tempeh“ (AT-Verlag). Darüber hinaus entwickelt sie ständig neue Rezepte und gibt Kurse.

Wer in Watzing erlebt hat, wie Gemüse in Glas und Salzlake zum Leben erwacht, wird die alte Kunst des Fermentierens wohl nicht so schnell vergessen.

Viele weitere, sehr interessante Presseberichte und andere Veröffentlichungen finden Sie unter folgendem Link: https://oekomodellregionen.bayern/waginger-see-rupertiwinkel.